Jamur pada roti tawar

ASSALAMUALAIKUM WR WB

Kali ini aku akan membahas tentang jamur pada roti tawar….

Jadi ketahuilah bahwa jamur pada roti tawar itu adalah jamur yang bernama jamur Aspergillus sp .

Apa sih jamur  Aspergillus sp itu ???   Mari kita bahas …..

Pangan yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat sebagai makanan kudapan di Indonesia adalah roti tawar. Jamur merupakan mikroorganisme utama yang berperan penting dalam proses pembuatan dan pembusukan roti. Aspergillus merupakan kontaminan umum pada berbagai substrat di daerah tropis maupun subtropik. pertumbuhan jamur Aspergillus sp yang disimpan pada suhu kamar dan suhu di kulkas. Hasil penelitian menunjukan bahwa pertumbuhan jamur pada suhu kamar lebih cepat dibandingkan suhu kulkas. Pada suhu kamar 25C-28C, jamur Aspergillus sp tumbuh mulai hari ke-3 (33,3%) diikuti pada hari ke-4 (66,7%), sedangkan pada suhu kulkas (10C-15C) mulai tumbuh pada hari ke-5. Temperatur  ini juga berhubungan dengan kelembaban relatif karena semakin tinggi suhu maka  kelembaban relatif semakin rendah dan sebaliknya, semakin rendah suhu maka kelembaban relatif  akan semakin tinggi. Kesimpulan studi ini ialah terdapat perbedaaan pertumbuhan jamur Aspergillus sp yang disimpan pada suhu kamar dan suhu di kulkas walaupun perbedaannya tidak terlalu besar.

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak. Sebagai kebutuhan dasar, pangan merupakan hak  asasi  setiap  rakyat  Indonesia,  sehingga  harus  senantiasa tersedia cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat.1 Dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan atau minuman diperlukan suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan baik bagi produsen maupun konsumen pangan, serta tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat. Untuk mencapai tujuan tersebut pemerintah telah melakukan berbagai upaya melalui pengaturan, pembinaan dan pengawasan terhadap pangan.1 Salah satu contoh pangan yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat sebagai makanan kudapan di Indonesia sekarang adalah roti. Pangan ini merupakan makanan manusia yang telah dikenal sejak dulu.Jenis makanan ini biasa dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai belahan dunia. Roti digemari karena rasanya yang lezat disamping nilai gizinya yang baik. Banyak jenis roti yang beredar di pasaran, salah satunya adalah roti tawar yang sering digunakan sebagai menu sarapan pagi sebagian masyarakat Indonesia. Menurut Kusuma, tepung terigu yang menjadi bahan dasar dalam pembuatan roti tawar mengandung pati dalam jumlah yang relatif tinggi.2 Pati ini dapat dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya jamur, karena gula sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme tersebut.3 Jamur merupakan mikro organisme utama yang berperan penting dalam proses pembuatan dan pembusukan roti. Beberapa jenis jamur yang sering ditemukan pada pembusukan roti adalah Rhizopus stolonifer, Penicillium sp, Mucor sp dan Geotrichum sp serta juga bisa terdapat Aspergillus sp dan lainnya.4 Aspergillus merupakan mikroorganisme eukariot, saat ini diakui sebagai salah satu diantara beberapa  makhluk hidup yang memiliki daerah penyebaran paling luas serta berlimpah di alam, selain itu jenis kapang ini juga merupakan kontaminan umum pada berbagai substrat di daerah tropis maupun subtropis.5 Oleh karena itu, kemungkinan besar banyak jenis Aspergillus juga dapat hidup pada roti tawar.   Jamur Aspergillus sp dapat menghasilkan beberapa mikotoksin. Salah satunya adalah aflatoksin 

yang paling sering dijumpai pada hasil panen pertanian serta bahan makanan pokok di banyak negara berkembang sehingga mengancam keamanan pangan. Aflatoksin adalah jenis toksin yang bersifat karsinogenik dan hepatotoksik. Manusia dapat terpapar oleh aflatoksin dengan mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh toksin hasil dari pertumbuhan jamur ini. Kadang paparan sulit dihindari karena pertumbuhan jamur di dalam makanan sulit untuk dicegah

Kesimpulan : Terdapat perbedaaan kecepatan pertumbuhan jamur Aspergillus sp yang disimpan pada suhu kamar dan suhu di kulkas walaupun perbedaannya tidak terlalu besar. Pertumbuhan jamur Aspergillus sp pada roti tawar yang disimpan pada suhu kamar lebih cepat dibandingkan pada roti tawar yang disimpan pada suhu kulkas. 

Saran : Bagi masyarakat agar tidak mengkonsumsi roti tawar yang disimpan di suhu kamar lebih dari 3 hari dan pada suhu kulkas lebih dari 5 hari, serta roti yang telah mengalami perubahan warna, bau dan tekstur.

DAFTAR PUSTAKA

 1. Direktorat Bina Produksi dan distribusi kefarmasian. modul pelatihan pengawasan pangan kabupaten kota. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia; 2011

 2. Kusuma R. Pengaruh penggunaan cengkeh (Syzygium aromaticum) dan kayu manis (Cinnamomum) sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis (skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2008.

 3. Syorayah I, Nuraini D, Chayaya I. Analisis kandungan boraks (Na2B4O710H2O) pada roti tawar yang bermerek dan tidak bermerek yang dijual di kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2012 (skripsi). Medan: Universitas Sematera Utara; 2012.

 4. Koswara S. Teknologi pengolahan roti. [serial online] 2009 (diunduh 17 Februari 2014).Tersedia dari: URL: HYPERLINK http://tekpan.unimus.ac.id/ wpcontent/ uploads/2013/07/Teknologi-Roti-Teoridan-Praktek.pdf.

 5. Adriani W. Isolasi dan Identifikasi kapang Aspergillus spp dari kopi (Coffea sp) bubuk (skripsi). Semarang: Universitas Diponegoro; 2005.

6. Badan POM RI. Pentingnya promosi keamanan pangan di sekolah untuk menyelamatkan generasi penerus. InfoPOM [serial online] 2011 (diunduh 5 November 2013). Tersedia dari: URL: HYPERLINK http://perpustakaan.pom.go.id/KoleksiLainnya/Bule tin%20Info%20POM/0611.pdf

360 http://jurnal.fk.unand.ac.id

Jurnal Kesehatan Andalas. 2016; 5(2)

7. Nani R.Diktat Mikrobiologi Pangan. 2010 (diunduh 2 April 2014).Tersedia dari: URL: HYPERLINK http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Diktat%20Ba b%201%20Mikrobiologi%20Pangan%20-%20 Prinsip%20Mikrobiologi%20Pa%E2%80%A6.pdf                                        

8. Muzayyin Y. Isolasi dan karakterisasi kapang aspergillus dari roti tawar (skripsi). Semarang: Universitas Diponegoro; 2003.